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正宗的老北京炸酱面怎么做?

食材

  • 主料
  • 手擀面200g

  • 五花肉100g

  • 辅料
  • 黄酱150g

  • 萝卜适量

  • 黄瓜适量

  • 甜面酱150g

步骤

1.五花肉切丁,黄瓜和萝卜切丝

2.炒锅放适量油,肥肉先入锅,煸出油后入精肉。待锅内飘香后入少量生抽,料酒。盛肉丁出锅。

3.用煸肉的油炸酱。先用大火把酱烧至咕嘟咕嘟,然后用小火慢慢咕嘟咕嘟着。

4.炸个十分钟左右,再倒入煸炒过的肉丁,翻炒几次,快出锅时撒入葱花

5.然后就是煮面了。

6.然后把菜码在沸水里过一下,脱生即可

对于老北京人来说,饭不一定是天天吃的,炸酱面却是隔三差五必要吃一回的,且无论上到七八十的老头老太,还是下到三至五岁的黄口小娃,都强烈的爱好这一口。炸酱面,对于北京人不是一碗面,而是一碗当家饭。

炸酱面的起源无从考证,到今天也没有一个官方的说法,但跟炸酱面最息息相关的传说则来自“六必居”。据传是先有六必居的黄酱,才后有的炸酱面。“六必居”创建于1530年,距今已有480多年的历史,自古老北京人做炸酱面,必用六必居的干黄酱,也有人喜欢再加些甜面酱,但对某些老北京来说,觉得加甜面酱和其它作料的口感就不纯正了。

就我个人倒是觉得无所谓,喜欢加什么酱这个随自己口味,四川人喜欢加陴县豆瓣,江浙人喜加冰糖,这个嘛,对自己胃口就好,只不过适合自己口味的,就不能叫老北京炸酱面了,就是自家味道的炸酱面啦!

炸酱面用的肉,一般是肥瘦相宜的五花肉,若要正宗,肉一定不能用剁或者绞的肉末肉糜,而是要切成黄豆大小的小丁。不吃猪肉的回民朋友还喜欢使用羊肉来制作,味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱,这就是炸酱面发展中很多新派的做法,喜欢的朋友也可根据自己的口味来尝试一下。



老北京炸酱面

手擀面:中筋面粉200克、鸡蛋1个、清水60克、干淀粉适量(防粘用扑粉)

炸酱:猪五花肉150克、色拉油50克、干黄酱1大勺、甜面酱1大勺、水30克

菜码:胡萝卜丝30克、心里美萝卜丝30克、黄瓜丝30克、蒜末10克

1. 准备制作手擀面的面粉、鸡蛋和清水;

2. 将三种材料倒入一大盆内;

3. 用一根筷子搅拌成絮状;

4. 然后用手揉合成光滑的面团;

5. 砧板撒少量干淀粉,将面团稍擀开后盖上湿布或者保鲜膜醒30分钟;

6. 然后将面团表面抹上适量干淀粉,擀开成大片;

7. 将面片上下三折,然后用刀切成切条状;

8. 撒上少量干淀粉将切好的面条抖开,以防粘连;

9. 五花肉切碎成黄豆大的小肉丁;

10. 煎锅倒入色拉油大火烧热,下入肉丁煸炒至断生,然后转小火慢炸,至五花肉中的肥肉开始出油时,加入干黄酱和甜面酱;

11. 加入30克水翻炒至酱汁均匀,然后小火煮8分钟左右,中途翻炒几次,至酱汁浓郁时关火;

12. 最后烧一大锅开水,下入面条煮沸后加冷水,再次煮沸后再加冷水,如此反复三次以上,至面条浮起即可;

13. 煮面条的过程中可将胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜切丝,大蒜切末;

14. 最后将煮好的面条挑入碗中,然后勺上一大勺炸酱,码上各种菜码即可食用。

操作要点:

1. 揉好的面团醒发一定时间后面团更松驰,更便于擀开,醒发时要盖上湿布或者保鲜膜以免面团变得干硬;

2. 擀开成大面片时正反两面都要撒上干淀粉防粘,否则不便于操作;

3. 炸酱面的肉要用切的,切成黄豆大小的小丁,而不是用剁或者搅的肉泥,这样在炸酱的过程中肉才会颗粒分明,最后的成品也更好看;

4. 干黄酱和甜面酱本身已经很咸,所以不用再加任何调料;

5. 煮面条一定要沸水下锅,然后大火煮沸后再加冷水,反复多次,这样煮出来的面条才清爽劲道,如果冷水下面条,小火煮面,最后会煮出一锅糊汤;

6. 菜码的选择没有定式,可随各人喜欢自己改变,也可加入蛋皮、豆芽、海带丝、榨菜、火腿之类的,自己喜欢的配菜。

炸酱面之于北京人,实在没有什么正宗不正宗,不信您就瞧,每家的炸酱面都不一样,单就说我们家,炸酱的方法就变过好几回。虽说这东西千变万化,但是也有一定之规,在这大概的规范里,应该就是所谓的正宗了吧。

炸酱,首先要说的就是酱,一般来说,用黄酱的居多,有人用稀黄酱调干黄酱,有人用料酒澥干黄酱,有人直接就用稀黄酱,更有人用甜面酱。曾经有好多人说北京炸酱面不能用甜面酱,不地道,其实不然,用黄酱的居多是因为黄酱便宜,过去很多家境好的老北京人,就用甜面酱,比如王世襄先生。

其次就要说怎么炸,肉丁炸酱是最好的,而且要有肥瘦,先煸肥的,后下瘦的,主要是为了能耗出些许肥肉丁中的大油,这样才更香,当然,也有人家用牛羊肉、肉末、鸡蛋的,更有人直接用大油炸酱,那肥瘦就都无所谓了。肉丁煸的差不多了,就下酱,炒开了,就转小火,不停地用铲子搅动,把水气慢慢炒出去,大概得炒个20分钟左右,等出锅的时候用糖调调味,再撒点葱白就行了。当然,如果嫌炒酱的时间太长,也可以事先把酱蒸个8分钟左右。

北京人吃炸酱面还有个讲究,那就是面码,都是一些时令蔬菜,别听好多人忽悠,说必须有什么,必须多少种,那都是瞎掰,最简单的,就一根黄瓜就可以,当然一般来说,弄个两三样的,才更丰富更好吃。我最喜欢春天的时候吃炸酱面,其实就是因为春天有香椿当菜码,这个是最香了。

正宗老北京炸酱面

  1. 干黄酱放入一个盆里,一点一点加水,往一个方向搅

  2. 把水搅到酱里,就再加一点水,就这样一点一点加水,一点一点搅,一定朝一个方向搅,或者顺时针或者逆时针

  3. 搅拌到甜面酱一样的浓稠度

  4. 五花肉切丁,铁锅烧热,烧到冒烟,加油(油是平时炒菜的两到三倍左右,看肉的肥瘦程度决定,如果肉肥就少放点油),趁油还没热放入姜片和肉丁,把肉丁里的水汽炒出去

  5. 然后把酱倒在锅里,按照刚才和干黄酱的方向搅拌锅里的肉和酱,等到锅里的酱开始冒小泡泡,把火关小,继续搅拌酱,一定注意这时候的酱特别容易沾锅底,一定要抄底儿搅拌!

  6. 把火调到这个大小,搅拌锅里的酱,大约炸四十分钟左右

  7. 四十分钟后,锅里的酱变少,颜色变深,明显看到油和酱分离开来的时候就是快炸好了!

  8. 根据个人口味加入冰糖,炒五分钟左右冰糖就能融化

  9. 冰糖融化以后,关火,加入提前切好的小葱,搅拌均匀就可以出锅了!

  10. 面码可以焯点白菜丝,豆芽,豇豆,黄豆,还可以切一点黄瓜丝,水萝卜丝!最好再配上腊八醋!!



老北京炸酱面以其筋道的口感、浓郁的香气以及爽口的菜码,在中国北方的面点排行榜上始终稳坐第一把交椅。早在明崇祯年间,北京东城区隆福寺街有一家茶食馆,茶客们有时自带鱼肉、蔬菜、面食等前来喝茶。到了吃饭时间,店里就为茶客代为烹饪这些食物。后来,有些客人嫌自带食材太麻烦,就要求茶馆在“饭点儿”提供主食,于是每到夏日,店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”,其面条细长,煮熟后用井水过三次,也叫“三跳井”;卤子选用肥瘦相间的猪五花肉,切成核桃块,加入黄花、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上,再撒黄瓜丝、浇蒜泥,入口爽滑,极受食客喜爱。据说,这就是炸酱面的前身。

后来,受满族人吃饭注重排场、讲究奢华的影响,北京炸酱面“进化”出了一种新吃法:七八种各色菜码盛入小瓷碟,炸酱、面条也分别装入不同盛器,上桌后,五颜六色的小碟围绕着那碗面,分外好看。店小二娴熟地把菜码、炸酱倒入面中,伴着清脆脆的碰瓷声,食客享受的不仅是口感,更是一种特别的“派头”

批量制作原料:六必居干黄酱15袋(每袋250克),鼎丰牌甜面酱6袋(每袋200克),姜末10克,生抽350克,鸡精200克,去皮五花肉750克,葱花、香油各100克,色拉油1千克,清汤2千克。

制作:

1.用清水将干黄酱浸泡12小时,使得干黄酱回软,再用少许清水稀释一下黄酱;五花肉切成1厘米见方的小丁待用。

2.净锅上火,加入色拉油烧热,倒入肉丁、姜末煸炒,加少许生抽,待肉丁吐油后铲出;接着将黄酱、甜面酱一并倒入锅中,用小火慢慢推炒,切忌糊锅,炒至酱很稠时加清汤,这样持续30分钟左右,再加生抽,视酱、水、油完全融合在一起,再加入肉丁、鸡精、葱花、香油即可出锅。

炸酱关键:

1.黄酱可以选择六必居和天源酱园的,都很不错。甜面酱常用六必居的。不同牌子的酱料,咸度有所差别。因此,要根据口味酌量放盐。在炸酱时一定要将黄酱泡软,用少许水稀释一下,便于炒制。

2.通常炸酱的原料都是猪肉丁,选用肥瘦各占一半的猪肉,味道最佳;炸酱时用小火,要专人负责,用铲或手勺贴锅底推搅,切忌糊锅。

3.葱花、香油在快炒好时加入,这样可以保证葱香味充分释放。

面条的制作

在北京,大家更习惯煮点手擀面来配合炸酱。炸酱面分为过水和不过水两种。冬天讲究吃热的面,面条出锅后不用凉水浸泡,直接浇上炸酱食用;气候炎热时,面条出锅后则需要用凉水冲几下,彻底晾凉,沥干水分,再加入炸酱。以500克面粉为例,加入2克盐,1克硼灰(或拉面剂),加入160克清水,揉匀揉透,用擀面杖擀成大片。上撒淀粉,再从一边逐层折叠起来,用刀从一头切成宽1厘米的面条,用手提起来抖开,再用手将面条盘起来待用,注意不要使擀好的面条粘连。

煮面也很关键

锅上火,注入清水(水要宽)烧沸,下入面条,开锅点水,待锅开三次后,将面条捞入碗中,往碗中浇入炸好的酱(每250克面条加约40克酱),再配以各种清口的蔬菜(如绿豆芽、芹菜切丁,橄榄切细丝,胡萝卜切丝,水发木耳切丝,分别水焯断生,用凉水投凉;黄瓜也切细丝),将这些蔬菜各自放入六小蝶中,同炸酱面一同上桌即可。

这样,美味的正宗北京炸酱面就做成了

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